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二：料胚蒸炒

油料生胚經(jīng)過濕潤、蒸胚、炒胚等處理轉(zhuǎn)變?yōu)槭炫叩倪^程稱作蒸炒(或調(diào)質(zhì))。蒸炒是壓榨取油生產(chǎn)中一道十分重要的工序。

1. 蒸炒的目的和類型

蒸炒的目的在于通過溫度和水分的作用，使料胚在微觀生態(tài)、化學(xué)組成以及物理狀態(tài)等方面發(fā)生變化，以提***榨出油率及改善油脂和餅粕的質(zhì)量。蒸炒使油料細(xì)胞受到徹底破胚，使蛋白質(zhì)變性，油脂***，油脂黏度和表面張力降低，料胚的彈性和塑性得到調(diào)整，酶類被鈍化。

蒸炒的類型可分為干蒸炒和濕潤蒸炒兩種。

2.干蒸炒只對料胚或油料種子進(jìn)行加熱和干燥，不進(jìn)行濕潤。這種蒸炒方法僅用于***油料的蒸炒，如制取小磨香油時對芝麻的炒籽、制取濃香花生油時對花生仁的炒籽、可可籽榨油時對可可籽的炒籽等。

3.濕潤蒸炒是指在蒸炒開始時利用添加水分或噴入直接蒸汽的方法使生胚達(dá)到***的蒸炒開始水分，再將濕潤過的料胚進(jìn)行蒸炒，使蒸炒后熟胚中的水分、溫度及結(jié)構(gòu)性達(dá)到最適宜壓榨取油的要求。

4.正確的蒸炒方法不僅能提高榨出油率和產(chǎn)品質(zhì)量，而且能降低移機負(fù)荷，減少磨攝及降低動力消耗。慕炒方法及燕炒工藝條件應(yīng)根據(jù)油料品種、油脂用途、榨機類通及取油工藝路線的不同而選擇。

三：濕潤蒸炒的主要作用

1.對生胚進(jìn)行濕潤時，水分滲透進(jìn)入完整細(xì)胞的內(nèi)部被凝膠部分吸收并引起凝膠部分膨脹。在加熱和機械攪拌的配合作用下使細(xì)胞膜破裂。細(xì)胞膜破裂后，油體原生質(zhì)散落出來，從而有利于細(xì)胞組織的進(jìn)一步破壞和油脂的***分離。

2.蛋白質(zhì)的變化

生胚濕潤時，由于大量水分子吸附于蛋白質(zhì)分子的極性基上形成水化膜，從而使蛋質(zhì)膨脹，這一變化使分散的油脂***，并促使完整的細(xì)胞破裂。炒胚時的高溫使蛋白質(zhì)性，變性后的蛋白質(zhì)凝結(jié)成固態(tài)，因而其塑性下降，彈性上升。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)遭到破胚后其分子從有規(guī)則排列形式變成柔性展開的不規(guī)則排列形式，使原來分子內(nèi)部的疏水基釋”出來，與疏水基結(jié)合的油脂也暴露在表面。蛋白質(zhì)的變性對提高出油率是非常有利的，在蒸炒過程中，蛋白質(zhì)還能與脂肪、磷脂、棉酚以及糖類等產(chǎn)生結(jié)合反應(yīng)，當(dāng)蒸炒溫度較高時 (130C)，蛋白質(zhì)與油脂等類脂物產(chǎn)生的強烈結(jié)合反應(yīng)是壓榨餅中殘油不能降得很低的原因之一。

生胚中的酶類在蒸炒過程的高溫作用下，大部分失活和鈍化，因而為油品和餅粕的安全儲存***了有利條件。Cd限

3.油脂的變化

生胚濕潤時，由于水分的作用導(dǎo)致生胚膨脹及生胚粒子的互相***，使油脂從生胚的油體原生質(zhì)內(nèi)擠出，并通過分子內(nèi)聚力停留在生胚顆粒的表面。蒸炒時，由于溫度升高引起油脂分子熱運動增強及分子間內(nèi)聚力削弱，導(dǎo)致生胚中油脂黏度和表面張力的降低為油脂擺脫蛋白質(zhì)疏水基的吸附力、克服流動時的阻力創(chuàng)造了條件。蒸炒后的料胚，其所含的油脂***成大油滴分散在料胚的內(nèi)外表面，使壓榨取油變得更容易。呈薄膜狀處于料還廣闊表面上的油脂，在加熱時與空氣中氧的接觸可能使其產(chǎn)生氧化作用，造成油脂過氧化值和酸價的升高。