食用油為什么要脫蠟？以及處理方法和因素

在食用油加工過程中，脫蠟是生產(chǎn)油脂不可缺少的一道工序，植物油中的蠟質(zhì)來源于原料，這些蠟質(zhì)不能被人體所吸收，且在溫度低的情況下還會導(dǎo)致食用油渾濁、凝固，影響食用油的外觀品質(zhì)，因此，脫蠟的主要目的是將油脂中的蠟質(zhì)在低溫結(jié)晶、養(yǎng)晶后通過過濾的方式將油與蠟質(zhì)分離。

食用油中有部分油料的種皮和胚芽中含有蠟質(zhì)，如米糠油、山茶籽油、花生油、牡丹籽油等在原料中就含有部分蠟質(zhì),在壓榨或浸出制油時就會溶解于油中，蠟質(zhì)是一元脂肪酸和一元醇結(jié)合的高分子酯類，熔點高、溶解性差、不易吸收，當(dāng)油溫降低就會結(jié)晶使油脂渾濁，影響產(chǎn)品的外觀。所以生產(chǎn)中，精煉設(shè)備精煉脫臭工藝后的油脂還需要經(jīng)過脫蠟設(shè)備將食用油中的蠟質(zhì)分離脫除。

脫蠟方法有很多：常規(guī)法、溶劑法、表面活性劑法、聯(lián)合脫膠、脫酸法等，除此之外還有混凝劑法、尿素法、靜電法等。雖然各種方法所用的輔助方法不同，但基本原理都屬于冷凍結(jié)晶再分離的范疇。即根據(jù)蠟與油脂的熔點差以及蠟在油脂中的溶解度（或分解）隨溫度的升高而降低，冷卻析出結(jié)晶蠟（或蠟與結(jié)晶助劑的混合物），然后進(jìn)行過濾或離心分離。達(dá)到油蠟分離的目的。

脫蠟成功與否，怎樣過濾使其結(jié)晶易于析出，如何提高過濾效率，關(guān)系到所有過濾操作的難易程度。為了減少這類雜質(zhì)和無結(jié)晶物質(zhì)的析出，盡量避免過濾操作困難，作為需進(jìn)行脫蠟的油，通常不是毛油，是經(jīng)脫酸、脫色后半精煉油。對于不同雜質(zhì)、水分、脂肪酸含量、蠟含量的脫蠟對象油，可選擇不同的脫蠟工藝，以確保最終產(chǎn)品油的質(zhì)量。

影響脫蠟的因素:主要有溫度、冷卻速率、結(jié)晶時間、攪拌速率、輔助劑、輸送及分離方式等。