油脂精煉的目的和方法

1. 油脂精煉的目的

油脂精煉，通常是指對(duì)毛油進(jìn)行精制。毛油中雜質(zhì)的存在，不僅影響油脂的食用價(jià)值和安全貯藏，而且給深加工帶來困難，但精煉的目的，又非將油中所有的雜質(zhì)都除去，而是將其中對(duì)食用、貯藏、工業(yè)生產(chǎn)等有害無益的雜質(zhì)除去，如棉酚、蛋白質(zhì)、磷脂、黏液、水分等都除去, 而有益的“雜質(zhì)”，如生育酚等又要保留。因此，根據(jù)不同 的要求和用途，將不需要的和有害的雜質(zhì)從油脂中除去, 得到符合一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品油，就是油脂精煉的目的。

(三) 水化法

1. 水化原理

所謂水化，是指用一定數(shù)量的熱水或稀堿、鹽及其他電解質(zhì)溶液，加入毛油中，使水溶性雜質(zhì)凝聚沉淀而與油脂分離的一種去雜方法。

水化時(shí)，凝聚沉淀的水溶性雜質(zhì)以磷脂為主。磷脂的分子結(jié)構(gòu)中，既含有憎水基團(tuán)，又含有親水基團(tuán)。當(dāng)毛油中不含水分或含水分極少時(shí)，它能溶解分散于油中；當(dāng)磷脂吸水濕潤(rùn)時(shí)，水與磷脂的親水基結(jié)合后，就帶有更強(qiáng)的親水性，吸水能力更加增強(qiáng)，隨著吸水量的增加，磷脂質(zhì)點(diǎn)體積逐漸膨脹，并且相互凝結(jié)成膠粒。膠粒又相互吸引, 形成膠體，其比重比油脂大得多，因而從油中沉淀析出。

2. 水化設(shè)備

目前廣泛使用的水化設(shè)備是水化鍋。一般油廠往往配備兩只或三只水化鍋，輪流使用。也可作為堿煉(中和) 鍋使用，其結(jié)構(gòu)如圖5-2所示。

3. 水化方法

(1) 高溫水化法。

(2) 中溫水化法。

(3) 低溫水化法。

(4) 連續(xù)水化法(噴射水化連續(xù)脫膠)。

(5) 檸檬酸水化法。

(6) 水化凈油質(zhì)量的檢驗(yàn)。